【認識湯水】區分湯種類:老火湯、滾湯、煲湯、燉湯的分別

燉湯 vs 煲湯

飲湯文化博大精深,是我們日常飲食中不可或缺的一環。雖然大家飲湯多年,但你是否知道湯的種類?老火湯、滾湯、煲湯、燉湯這些湯種耳熟能詳,但你又知不知道它們之間的分別?如果想要區分這些湯的種類,認識更多相關的煲湯知識,就不要錯過Artlife為你準備的這份指南!

1. 湯的種類

以加熱方式區別

以烹飪的方式來區分的話,可以分為兩類:

  • 煲湯
  • 燉湯

煲湯是以直火加熱的形式進行煲煮,而燉湯則是通過隔水加熱的形式進行燉煮。

以煲湯時長區別

在煲湯這個湯種中,以煲湯時間長短進行分類的話,則可以再分為兩類:

  • 老火湯
  • 滾湯

從兩者的名字就很容易作出區別,老火湯的煲湯時間一般較長,而滾湯相對煲湯時間較短。

燉湯 vs 煲湯

2. 煲湯和燉湯的分別

2.1 甚麼是煲湯?

所謂的煲湯,就是把湯料食材加入清水當中,通過直火加熱,即直接加熱的方式加熱煲滾。在煲湯的時候一般會使用旺火,即大火,煲至沸騰,溫度為100攝氏度,之後則會轉成慢火,即細火,繼續煲滾1至3小時。視乎相關的煲湯食譜,部分可以煲至8至10小時。

以直火加熱的形式煲出的湯汁會比較渾濁,這是煲湯的一大特徵。此外,由於食材長時間處於沸騰的湯汁中,湯料的營養和風味已經深深滲入湯中,因此會失去原本的味道和口感,變得軟糯,如同嚼蠟,較少再作為佐餐。

煲湯性平

在中醫的角度,煲湯的性質比較平和,適合大部分人的身體體質。不過,在煲湯前最好仔細查看食譜中使用的食材或藥材,根據當時的身體狀況再作決定才是上策。需要留意的是,老火湯由於加熱時間較長,屬於溫燥的性質。

區別老火湯和滾湯

老火湯滾湯
煲湯時間時間較長,至少3小時時間較短,1至2小時
湯料食材一般有一定的保健功效,在食材上經過特別搭配沒有特別講究,較為隨性,例如菜湯、蛋湯
燉 和 煲湯 分別

3.1 甚麼是燉湯?

燉湯的製作過程比較複雜,湯料食材要進行一定預先處理,例如進行焯水、過冷河、去腥。在完成處理工序後,則會與佐料、調味料、清水一同加入燉盅中,隔水加熱3至4小時,溫度一般維持在85至96攝氏度。

通過隔水加熱的方式進行燉煮,湯料和湯汁能夠得到更加均勻的受熱,避免被高溫破壞,更好地保留食材本身的味道和口感、鮮味,即便在長時間燉煮後仍能保留食材本身的形貌,以及一定的風味。因此,無論是燉湯的湯汁,還是湯料食材都適合進餐。

此外,以這種間接加熱的方式燉煮,會得到澄清的湯汁,這是燉湯的一大特徵。

燉湯溫燥

燉湯一般都是比較滋潤、營養豐富,具有一定的藥效。由於接觸熱源的時間較長,在中醫的角度在性質上較為溫燥。對於體熱或者濕氣重的體質,則不太適合經常飲用燉湯。而對於身體虛弱、精神不足、手腳冰冷、血氣偏差的人士,則適合飲用燉湯補身。

3. 煲湯和燉湯的特點

煲湯燉湯
加熱方式直接加熱煲滾隔水蒸汽加熱
湯的澄清度湯汁渾濁湯汁澄清
製作複雜度方便快捷涉及一定工序,較為複雜
能否食用湯料食材湯料食材的營養價值已經熬煮在湯中,以飲湯作為目的能夠保留湯料食材的口感以及風味,食用湯料以及飲用湯汁兩相宜

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