【認識湯水】區分湯種類：老火湯、滾湯、煲湯、燉湯的分別

飲湯文化博大精深，是我們日常飲食中不可或缺的一環。雖然大家飲湯多年，但你是否知道湯的種類？老火湯、滾湯、煲湯、燉湯這些湯種耳熟能詳，但你又知不知道它們之間的分別？如果想要區分這些湯的種類，認識更多相關的煲湯知識，就不要錯過Artlife為你準備的這份指南！

1. 湯的種類

以加熱方式區別

以烹飪的方式來區分的話，可以分為兩類：

• 煲湯
• 燉湯

煲湯是以直火加熱的形式進行煲煮，而燉湯則是通過隔水加熱的形式進行燉煮。

以煲湯時長區別

在煲湯這個湯種中，以煲湯時間長短進行分類的話，則可以再分為兩類：

• 老火湯
• 滾湯

從兩者的名字就很容易作出區別，老火湯的煲湯時間一般較長，而滾湯相對煲湯時間較短。

2. 煲湯和燉湯的分別

2.1 甚麼是煲湯？

所謂的煲湯，就是把湯料食材加入清水當中，通過直火加熱，即直接加熱的方式加熱煲滾。在煲湯的時候一般會使用旺火，即大火，煲至沸騰，溫度為100攝氏度，之後則會轉成慢火，即細火，繼續煲滾1至3小時。視乎相關的煲湯食譜，部分可以煲至8至10小時。

以直火加熱的形式煲出的湯汁會比較渾濁，這是煲湯的一大特徵。此外，由於食材長時間處於沸騰的湯汁中，湯料的營養和風味已經深深滲入湯中，因此會失去原本的味道和口感，變得軟糯，如同嚼蠟，較少再作為佐餐。

煲湯性平

在中醫的角度，煲湯的性質比較平和，適合大部分人的身體體質。不過，在煲湯前最好仔細查看食譜中使用的食材或藥材，根據當時的身體狀況再作決定才是上策。需要留意的是，老火湯由於加熱時間較長，屬於溫燥的性質。

區別老火湯和滾湯

	老火湯	滾湯
煲湯時間	時間較長，至少3小時	時間較短，1至2小時
湯料食材	一般有一定的保健功效，在食材上經過特別搭配	沒有特別講究，較為隨性，例如菜湯、蛋湯

3.1 甚麼是燉湯？

燉湯的製作過程比較複雜，湯料食材要進行一定預先處理，例如進行焯水、過冷河、去腥。在完成處理工序後，則會與佐料、調味料、清水一同加入燉盅中，隔水加熱3至4小時，溫度一般維持在85至96攝氏度。

通過隔水加熱的方式進行燉煮，湯料和湯汁能夠得到更加均勻的受熱，避免被高溫破壞，更好地保留食材本身的味道和口感、鮮味，即便在長時間燉煮後仍能保留食材本身的形貌，以及一定的風味。因此，無論是燉湯的湯汁，還是湯料食材都適合進餐。

此外，以這種間接加熱的方式燉煮，會得到澄清的湯汁，這是燉湯的一大特徵。

燉湯溫燥

燉湯一般都是比較滋潤、營養豐富，具有一定的藥效。由於接觸熱源的時間較長，在中醫的角度在性質上較為溫燥。對於體熱或者濕氣重的體質，則不太適合經常飲用燉湯。而對於身體虛弱、精神不足、手腳冰冷、血氣偏差的人士，則適合飲用燉湯補身。

3. 煲湯和燉湯的特點

	煲湯	燉湯
加熱方式	直接加熱煲滾	隔水蒸汽加熱
湯的澄清度	湯汁渾濁	湯汁澄清
製作複雜度	方便快捷	涉及一定工序，較為複雜
能否食用湯料食材	湯料食材的營養價值已經熬煮在湯中，以飲湯作為目的	能夠保留湯料食材的口感以及風味，食用湯料以及飲用湯汁兩相宜