紅茶製作過程

【紅茶製作過程】發酵茶製造法:認識紅茶的誕生流程

全發酵茶製作方式一次看清

作為品茶愛好者,上次Artlife和大家分享了綠茶製作過程,覺得意猶未盡,想要認識更多不同茶葉的製作方式?既然大家那麼好學,今天就和大家介紹紅茶製作流程!有別於作為不發酵茶的綠茶,作為全發酵茶的紅茶在工序上和綠茶截然不同,會經歷發酵的工序,個別特殊品種的紅茶在製作的時候甚至會有熏製的步驟!廢話不多說,我們立即進入正文,了解紅茶製法!

一般紅茶製作方式:

  1. 萎凋
  2. 揉捻
  3. 發酵
  4. 乾燥

小種紅茶製茶過程:

  1. 萎凋
  2. 揉捻
  3. 發酵
  4. 乾燥
  5. 過紅鍋
  6. 燻焙
小種紅茶是甚麼?

有別於一般的紅茶,小種紅茶在製作流程中會多出過紅鍋和燻焙這兩道工序,會使用松木進行熏製,為茶葉添加強烈的木質松香味道,增加口感上的醇厚。由於經過熏製,因此茶葉會呈現黑色,並且擁有緊緻的條形外觀,茶湯顏色較深,為深琥珀色,並且散發出桂圓的味道。

紅茶製作方法

紅茶製作工序詳細介紹

1. 萎凋

在萎凋工序當中,會去除鮮葉中的部分水分,令硬脆的茶葉梗變得柔軟,增加茶葉的韌性,不易擰碎折斷,為之後的揉捻和發酵工序立下基礎。此外,在萎凋過程中,葉茶當中的部分內含物會進行一定程度的轉化,減弱青草味,形成清香味。

萎凋方法有三種:

  • 室內萎凋
  • 日曬萎凋
  • 萎凋機

2. 揉捻

在揉捻的過程中,除了可以塑造茶葉的外形之外,茶葉內的細胞組織會被破壞,促成茶汁溢出,有利於之後酶在發酵過程中進行的氧化作用。溢出的茶汁在沖泡的時候,能夠立即溶於熱水之中,有利於濃厚茶湯的沖製。

紅茶製程

3. 發酵

紅茶葉在進行發酵的時候,鮮綠的茶葉會逐漸變成紅色或者深紅色,形成紅茶、紅葉、紅湯的特徵。由於在揉捻過程中,茶葉的細胞膜受到破壞,茶葉當中的多酚類等成分能夠與酶充分接觸,進行氧化聚合作用,產生出茶黃素、茶紅素等氧化物質,將紅茶獨有的香氣提升至極致。對於紅茶製造來說,這一步驟至關重要,紅茶的特徵就是來源於此工序。

4. 乾燥

將發酵好的的茶葉進行高溫乾燥,蒸發多餘的水分,並且藉由高溫鈍化酶的活性,停止再進一步的氧化作用。另外,通過乾燥令茶葉保持在低水分的狀態,防止茶葉在存放的時候陳化發霉變質。此外,高溫底下能夠使紅茶葉當中的低沸點青草氣味消失殆盡,只留下高沸點的芳香物質,提升茶葉的香氣。

紅茶製茶過程中,乾燥的三點好處:

  • 鈍化酶的活性,停止發酵
  • 防止陳化發霉變質
  • 提升茶葉香氣
紅茶製茶過程

5. 過紅鍋

這是在製作小種紅茶的特殊紅茶製法工序,能夠令茶葉停止繼續發酵,保留發酵過程的可溶性茶多酚,令到沖泡時產生的茶湯更加醇厚,提升整體香氣。

6. 燻焙

在過紅鍋之後,為了塑造小種紅茶獨有的松香氣息,會將茶葉放在烘青間的吊架上,在下方使用松木進行熏製。在這個過程當中,茶葉會充分吸收松煙,形成獨有的松香味道。