【紅茶製作過程】發酵茶製造法：認識紅茶的誕生流程

作為品茶愛好者，上次Artlife和大家分享了綠茶製作過程，覺得意猶未盡，想要認識更多不同茶葉的製作方式？既然大家那麼好學，今天就和大家介紹紅茶製作流程！有別於作為不發酵茶的綠茶，作為全發酵茶的紅茶在工序上和綠茶截然不同，會經歷發酵的工序，個別特殊品種的紅茶在製作的時候甚至會有熏製的步驟！廢話不多說，我們立即進入正文，了解紅茶製法！

一般紅茶製作方式：

1. 萎凋
2. 揉捻
3. 發酵
4. 乾燥
   

小種紅茶製茶過程：

1. 萎凋
2. 揉捻
3. 發酵
4. 乾燥
5. 過紅鍋
6. 燻焙

紅茶製作工序詳細介紹

1. 萎凋

在萎凋工序當中，會去除鮮葉中的部分水分，令硬脆的茶葉梗變得柔軟，增加茶葉的韌性，不易擰碎折斷，為之後的揉捻和發酵工序立下基礎。此外，在萎凋過程中，葉茶當中的部分內含物會進行一定程度的轉化，減弱青草味，形成清香味。

萎凋方法有三種：

• 室內萎凋
• 日曬萎凋
• 萎凋機
  

2. 揉捻

在揉捻的過程中，除了可以塑造茶葉的外形之外，茶葉內的細胞組織會被破壞，促成茶汁溢出，有利於之後酶在發酵過程中進行的氧化作用。溢出的茶汁在沖泡的時候，能夠立即溶於熱水之中，有利於濃厚茶湯的沖製。

3. 發酵

紅茶葉在進行發酵的時候，鮮綠的茶葉會逐漸變成紅色或者深紅色，形成紅茶、紅葉、紅湯的特徵。由於在揉捻過程中，茶葉的細胞膜受到破壞，茶葉當中的多酚類等成分能夠與酶充分接觸，進行氧化聚合作用，產生出茶黃素、茶紅素等氧化物質，將紅茶獨有的香氣提升至極致。對於紅茶製造來說，這一步驟至關重要，紅茶的特徵就是來源於此工序。

4. 乾燥

將發酵好的的茶葉進行高溫乾燥，蒸發多餘的水分，並且藉由高溫鈍化酶的活性，停止再進一步的氧化作用。另外，通過乾燥令茶葉保持在低水分的狀態，防止茶葉在存放的時候陳化發霉變質。此外，高溫底下能夠使紅茶葉當中的低沸點青草氣味消失殆盡，只留下高沸點的芳香物質，提升茶葉的香氣。

紅茶製茶過程中，乾燥的三點好處：

• 鈍化酶的活性，停止發酵
• 防止陳化發霉變質
• 提升茶葉香氣

5. 過紅鍋

這是在製作小種紅茶的特殊紅茶製法工序，能夠令茶葉停止繼續發酵，保留發酵過程的可溶性茶多酚，令到沖泡時產生的茶湯更加醇厚，提升整體香氣。

6. 燻焙

在過紅鍋之後，為了塑造小種紅茶獨有的松香氣息，會將茶葉放在烘青間的吊架上，在下方使用松木進行熏製。在這個過程當中，茶葉會充分吸收松煙，形成獨有的松香味道。