綠茶製作過程

【綠茶製作方法】綠茶基礎知識小課室:綠茶製作過程

齊齊了解綠茶的前世今生

綠茶對於香港人來說,可謂是有謎一般的魅力,無論是零食鋪,還是甜品鋪,甚至是日用品,你都可以見到綠茶的蹤影,相關的周邊產品陳出不窮。作為綠茶控的你,對於綠茶的認識又有多少呢?茶文化源遠流長、博大精深,Artlife就同你特別講下綠茶製作過程,徹底認識箇中的精湛工藝!

綠茶製作方法

綠茶的製作以及加工主要可以分為三個步驟:

  1. 殺青
  2. 揉捻
  3. 乾燥

因為綠茶葉和茶湯的顏色均呈現綠色色調,所以才得到綠茶之名。而在綠茶製作的三部曲中,造就這一特色就是第一道工序——殺青。殺青可以說得上是整個綠茶製造過程中至關重要的工序,會大大影響綠茶成品的風味以及品質。

綠茶品種

1. 殺青

殺青在製作綠茶上對品質起著決定性的作用,是至為重要的一環。如果沒有做好的話,就無法做到「綠葉綠湯」的效果。對綠茶葉進行殺青時,會通過高溫破壞新鮮茶葉當中酶的活性,使其鈍化,阻止多酚類物質的氧化作用,保留原有的化學成分,藉此達到保持茶葉鮮綠的狀態,防止葉子變紅。隨著高溫殺青的進行,新鮮葉子裡面具有青草氣味的低沸點芳香物質會揮發消失,改善茶葉本身散發的香氣,變得更為香醇。除此之外,葉子亦會因殺青而變軟,方便進行第二步的揉捻工序。

殺青工序的品質主要受到以下因素影響:

  • 溫度
  • 投葉量
  • 時間
  • 殺青機
  • 殺青方式

殺青形式主要可以分為兩種:

  • 鍋炒殺青
  • 蒸氣殺青

使用蒸氣殺青的綠茶,會被稱為蒸青綠茶,而蒸氣殺青這個手法則一般常見於日本。

綠茶特色

2. 揉捻

顧名思義,揉捻這一工序是為了對茶葉進行塑形。通過外力作用使葉芽捲緊成條,而在這個過程當中,茶葉會被揉破溢出茶汁,茶汁會依附在茶葉表面,在沖泡時,可以令茶湯更加香濃。

揉捻的工序可以分為兩種:

  • 冷揉
  • 熱揉

冷揉

所謂的冷揉就是在殺青過後,待茶葉完全攤涼再進行揉捻。這種方法適合用在嫩葉之上,這樣可以保持嫩葉嫩綠的茶葉顏色和新鮮的茶香,並且呈現出與之相配的黃綠明亮茶湯色澤。

熱揉

和冷揉相反,熱揉則是在殺青之後直接進行,茶葉不會進行堆放攤涼,直接趁熱進行揉捻。這個方法一般適合用在較老的茶葉之上,因為葉片當中的纖維含量較高,韌性較強,如果攤涼揉捻則難以捲緊成條。

揉捻的形式可以分為兩種:

  • 手工揉捻
  • 機器揉捻

現時一般的綠茶揉捻工序都會使用機器進行,只有部分高級或者特製茶葉還會使用手工揉捻。

綠茶的好處

3. 乾燥

茶葉在進行揉捻之後,茶葉中還帶有水分,因此需要進行乾燥的工序,蒸發水分。這個工序除了有利於茶葉的保存之外,更能令茶葉更好地散發茶香。

乾燥形式可以分為三種:

  • 炒乾
  • 烘乾
  • 曬乾

按照乾燥方式,可以將綠茶分為三類:

  • 炒青綠茶
  • 烘青綠茶
  • 曬青綠茶

炒乾

使用炒乾形式進行乾燥的綠茶,稱為炒青綠茶。一般會在120攝氏度左右的鐵鍋中進行翻炒,直至水分完全蒸發,變得軟綿。炒乾這種乾燥方法,一般常見於中國和台灣的綠茶製作之上。

烘乾

用烘乾手法進行乾燥的綠茶,會被稱為烘青綠茶,多使用烘籠、烘乾機進行操作。

曬乾

曬青綠茶,顧名思義,是使用曬乾的形式進行處理,主要是使用天然的日光進行乾燥。