黃茶製作過程

【黃茶製作特點】黃葉黃湯輕發酵茶:了解黃茶製作工藝

悶黃工藝生產特色

之前談及綠茶的特色是綠葉綠湯,紅茶則是紅葉紅湯,那麼黃茶顧名思義,其主要特色就是黃葉黃湯。要達成這一獨特的茶種特點,全靠製作過程中的一道必不可少的製作工藝——悶黃。Artlife今天和你認真解構屬於輕發酵茶的黃茶製作過程,認識這一獨特的製作工藝,進一步擴充你的茶藝知識!

黃茶介紹

甚麼是黃茶?

黃茶是一種輕發酵茶,盛產於中國湖南嶽陽(黃茶之鄉)。就製作黃茶的工序來說,除了悶黃這一特殊工序之外,其他手法及過程和綠茶製作的方式一致。箇中原因在於,黃茶的誕生是源於在製作綠茶的過程中,在殺青之後沒有及時進行揉捻,或者是在揉捻之後沒有及時炒乾,因堆積時間過長而導致茶葉發黃,因此而形成的一種特殊茶葉。黃茶的出現,可謂是製作茶葉過程中美麗的失誤。

黃茶的特點?

黃茶具有黃茶葉、黃茶湯、黃葉底這三大特徵。

黃茶種類有多少?

按照製作時使用的茶葉老嫩程度以及芽葉大小,可以分為三種:黃芽茶、黃小茶和黃大茶。

甚麼是黃芽茶?

黃芽茶使用單芽或者是一芽一葉加工而成,例如君山銀針、霍山黃芽、蒙頂黃芽。

甚麼是黃小茶?

黃小茶是通過對細嫩的芽葉加工而成,例如北港毛尖、溈山毛尖、雅安黃茶。

甚麼是黃大茶?

黃大茶則是採用一芽二、三、四或五葉進行製作,例如霍山黃大茶、廣東大葉青。

黃茶製作

黃茶製作過程

  1. 殺青
  2. 揉捻
  3. 悶黃
  4. 乾燥

在黃茶製作工藝中,揉捻這一工序並不是必要的,部分黃茶在製作時會直接跳過這一步驟。

詳解黃茶製作流程

1. 殺青

和殺青綠茶的目的一致,通過殺青,能夠破壞茶葉當中酶的活性,避免生物酶氧化茶葉當中的多酚類物質。而且在高溫殺青的過程中,還能蒸發多餘的水分,帶走青草味,以便形成更加細膩的黃茶氣味。

2. 揉捻

對於製作黃茶來說,揉捻這一工序並非必要,視乎有關黃茶品種有否此需要。揉捻的目的和其他茶種的製作目的一致,即是塑造茶葉的形狀,破壞茶葉的細胞,擠出茶汁,以便形成更加濃厚的茶湯。

乾坯悶黃

3. 悶黃

悶黃這一製作工藝可謂是整個黃茶生產的核心,是促成「黃茶黃葉黃湯」特徵的精要所在。在悶黃的過程中,傳統做法會使用黃宣紙包裹好殺青或揉捻之後的茶葉,或者使用濕布包蓋,靜置幾十分鐘、幾小時甚至是幾天,令茶坯在水熱作用下,令多酚類物質、葉綠素、兒茶素等進行非酶性的自動氧化,形成天然的黃色色素,茶葉亦會因此變得更加香甜甘醇,香味越發濃郁。

悶黃工序形式多變,不同黃茶茶種在製作時大有不同,但其形式大致可以分為五種:

  1. 殺青後直接悶黃,例如溈山毛尖
  2. 揉捻後進行,例如廣東大葉青、溫州黃湯
  3. 毛火後悶黃,例如霍山黃芽
  4. 悶炒交替進行,例如蒙頂黃芽
  5. 烘悶相結合,例如君山銀針

悶黃主要可以分為兩類:

  1. 濕坯悶黃
  2. 乾坯悶黃

濕坯悶黃

在茶葉經過殺青或者揉捻工序後才進行悶黃,此時茶葉的含水量高,通過濕熱作用,產生出一系列的氧化和水解反應,促使茶葉內的成分更快地氧化變黃。濕坯悶黃能較快地完成悶黃過程,一般只需幾十分鐘至數小時。使用這種方法進行生產的黃茶,「黃葉黃湯」的特徵會更為突出,沖泡出的茶湯口感會更加香醇。

乾坯悶黃

在進行初步乾燥之後,再將茶葉進行堆積悶黃,此時茶葉的含水量較低,氧化速度非常緩慢。以乾坯悶黃進行黃茶的生產,整個工序完成時間會較長,一般需要數天時間。正所謂慢工出細活,使用這種方法生產的黃茶,其茶葉形成的香氣會更為突出。

影響悶黃工序的因素:

  1. 茶葉含水量
  2. 溫度

如果茶葉含水量越多,溫度越高,濕熱作用的效果就越明顯,茶葉變黃的速度就更加快。在悶黃的過程中,需要時刻控制濕度、溫度以及空氣流通程度,以確保茶葉能夠進行穩定的氧化作用,生產出品質穩定的茶葉。

悶黃

4. 乾燥

黃茶的乾燥一般分開幾次進行,乾燥時的溫度比其他茶種為低。一般來說,會分兩次進行,第一次會使用毛火低溫烘炒,雖然乾燥速度緩慢,但是可以促使多酚類物質和葉綠素再進一步在濕熱作用下進行轉化,促使黃葉黃湯的形成。第二次則會使用高溫烘炒,固定黃茶的品質,在乾熱作用下,令兒茶素裂解,形成香醇的味道,茶葉中的糖類物質亦會因此焦糖化,增加茶葉的香味層次。而且在高溫底下,會蒸發低沸點芳香類物質,令茶味更顯清香。