之前談及綠茶的特色是綠葉綠湯，紅茶則是紅葉紅湯，那麼黃茶顧名思義，其主要特色就是黃葉黃湯。要達成這一獨特的茶種特點，全靠製作過程中的一道必不可少的製作工藝——悶黃。Artlife今天和你認真解構屬於輕發酵茶的黃茶製作過程，認識這一獨特的製作工藝，進一步擴充你的茶藝知識！
目錄
黃茶介紹
黃茶是一種輕發酵茶，盛產於中國湖南嶽陽（黃茶之鄉）。就製作黃茶的工序來說，除了悶黃這一特殊工序之外，其他手法及過程和綠茶製作的方式一致。箇中原因在於，黃茶的誕生是源於在製作綠茶的過程中，在殺青之後沒有及時進行揉捻，或者是在揉捻之後沒有及時炒乾，因堆積時間過長而導致茶葉發黃，因此而形成的一種特殊茶葉。黃茶的出現，可謂是製作茶葉過程中美麗的失誤。
黃茶具有黃茶葉、黃茶湯、黃葉底這三大特徵。
按照製作時使用的茶葉老嫩程度以及芽葉大小，可以分為三種：黃芽茶、黃小茶和黃大茶。
黃芽茶使用單芽或者是一芽一葉加工而成，例如君山銀針、霍山黃芽、蒙頂黃芽。
黃小茶是通過對細嫩的芽葉加工而成，例如北港毛尖、溈山毛尖、雅安黃茶。
黃大茶則是採用一芽二、三、四或五葉進行製作，例如霍山黃大茶、廣東大葉青。
黃茶製作過程
- 殺青
- 揉捻
- 悶黃
- 乾燥
在黃茶製作工藝中，揉捻這一工序並不是必要的，部分黃茶在製作時會直接跳過這一步驟。
詳解黃茶製作流程
1. 殺青
和殺青綠茶的目的一致，通過殺青，能夠破壞茶葉當中酶的活性，避免生物酶氧化茶葉當中的多酚類物質。而且在高溫殺青的過程中，還能蒸發多餘的水分，帶走青草味，以便形成更加細膩的黃茶氣味。
2. 揉捻
對於製作黃茶來說，揉捻這一工序並非必要，視乎有關黃茶品種有否此需要。揉捻的目的和其他茶種的製作目的一致，即是塑造茶葉的形狀，破壞茶葉的細胞，擠出茶汁，以便形成更加濃厚的茶湯。
3. 悶黃
悶黃這一製作工藝可謂是整個黃茶生產的核心，是促成「黃茶黃葉黃湯」特徵的精要所在。在悶黃的過程中，傳統做法會使用黃宣紙包裹好殺青或揉捻之後的茶葉，或者使用濕布包蓋，靜置幾十分鐘、幾小時甚至是幾天，令茶坯在水熱作用下，令多酚類物質、葉綠素、兒茶素等進行非酶性的自動氧化，形成天然的黃色色素，茶葉亦會因此變得更加香甜甘醇，香味越發濃郁。
悶黃工序形式多變，不同黃茶茶種在製作時大有不同，但其形式大致可以分為五種：
- 殺青後直接悶黃，例如溈山毛尖
- 揉捻後進行，例如廣東大葉青、溫州黃湯
- 毛火後悶黃，例如霍山黃芽
- 悶炒交替進行，例如蒙頂黃芽
- 烘悶相結合，例如君山銀針
悶黃主要可以分為兩類：
- 濕坯悶黃
- 乾坯悶黃
濕坯悶黃
在茶葉經過殺青或者揉捻工序後才進行悶黃，此時茶葉的含水量高，通過濕熱作用，產生出一系列的氧化和水解反應，促使茶葉內的成分更快地氧化變黃。濕坯悶黃能較快地完成悶黃過程，一般只需幾十分鐘至數小時。使用這種方法進行生產的黃茶，「黃葉黃湯」的特徵會更為突出，沖泡出的茶湯口感會更加香醇。
乾坯悶黃
在進行初步乾燥之後，再將茶葉進行堆積悶黃，此時茶葉的含水量較低，氧化速度非常緩慢。以乾坯悶黃進行黃茶的生產，整個工序完成時間會較長，一般需要數天時間。正所謂慢工出細活，使用這種方法生產的黃茶，其茶葉形成的香氣會更為突出。
影響悶黃工序的因素：
- 茶葉含水量
- 溫度
如果茶葉含水量越多，溫度越高，濕熱作用的效果就越明顯，茶葉變黃的速度就更加快。在悶黃的過程中，需要時刻控制濕度、溫度以及空氣流通程度，以確保茶葉能夠進行穩定的氧化作用，生產出品質穩定的茶葉。
4. 乾燥
黃茶的乾燥一般分開幾次進行，乾燥時的溫度比其他茶種為低。一般來說，會分兩次進行，第一次會使用毛火低溫烘炒，雖然乾燥速度緩慢，但是可以促使多酚類物質和葉綠素再進一步在濕熱作用下進行轉化，促使黃葉黃湯的形成。第二次則會使用高溫烘炒，固定黃茶的品質，在乾熱作用下，令兒茶素裂解，形成香醇的味道，茶葉中的糖類物質亦會因此焦糖化，增加茶葉的香味層次。而且在高溫底下，會蒸發低沸點芳香類物質，令茶味更顯清香。
